Parme, c'est bon!
Nous passons à l'office de tourisme pour récupérer les numéros des producteurs de Parmigiano Reggiano et de Prosciutto.
Nous envoyons des mails, et hop un rdv dans une fromagerie tenu par un couple, et dans une production de jambon gérée par trois soeurs.
En route donc pour la campagne parmesane, et le village de Langhirano, devenu à la fin du 19ème siècle le cœur de production du jambon de parme.
Ici plus puissant que les Illuminatis, fondé en 1963 à l’initiative de 23 producteurs passionnés, le Consortium de tutelle du Jambon de Parme dicte sa loi et sauvegardera quoi qu'il en coûte la tradition multiséculaire du véritable «Prosciutto di Parma»
Autant dire tout de suite que la visite est un peu décevante car nous arrivons un vendredi, jour de nettoyage. Néanmoins, nous observons la chambre de premier sel, où le jambon se repose après un premier salage. Il sera ensuite lavé puis suspendu pour un premier séchage de six mois.
Le jambon perdra près d'un quart de sa masse, mais attention! Ho attention.
En dessous de 7kg, l'expert du consortium refusera l'appellation «Prosciutto di Parma» à la cuisse de cochon. Il n'obtiendra jamais l'appellation, quelle déconvenue pour un jambon.
Afin que la partie non recouverte de couenne ne sèche trop, il faut la badigeonner amoureusement avec un mélange de graisse de porc, sel et poivre. Et hop suspendu sept mois pour affinage, on ouvrira de temps en temps les fenêtres pour que le jambon profite de l'air des collines parmesanes.
Puis déplacé dans une cave moins ventilée, le jambon peut vieillir deux ans encore!
Après son douzième moi d'affinage, entre à nouveau en jeu le Consortium. Et un cheval.
Enfin une aiguille taillée dans un tibia de cheval, appelée "ago". Elle fera office de sonde.
Tel un acupuncteur consciencieux, l'expert plantera l'os poreux en cinq points de la cuisse. Tel un cabot méfiant, il reniflera alors son os pour s'assurer que le sel et les arômes aient bien pénétré le jambon.
Si le sondage est concluant, le jambon se verra apposé au fer rouge la marque du Consortium : la couronne ducale.
Voilà c'est vachement bon avec des "Torta fritta" (pâte à pain frite). Et peut-être quelques éclats de Parmagiano Reggiano...
Hop! En voiture pour la fromagerie.
Maîtrisant des arcanes encore plus secrète, fondé lorsque son siècle avait un an, Il Consorzio fait sa loi sur le Parmagiano Reggiano (Parmesan) depuis 1901.
Quelle est la rivalité entre Consortium du Jambon, et Consortium du fromage? Porosité, amitié, animosité, tournoi de volley?
Je ne sais pas.
Ils sont en tout cas tout autant intransigeant. Comme le cochon pour le jambon, le lait doit provenir de la région. Et il y aura aussi des épreuves à surmonter pour obtenir LA certification.
Pour la visite de la fromagerie, nous disposons d'une application sur téléphone (si si), car la guide et gérante de la fromagerie ne parle qu'Italien ( et nous si peu, "mi dispiace"). Il est important d'arriver tôt pour observer les différentes étapes de fabrication.
Un unique employé s'active en bas, c'est apaisant de l'observer, il maîtrise chaque geste, et nous offre un balai des plus étranges.
Cuve de gauche, il descend le bras de la machine qui assurera la rotation du lait, puis cuve juste à côté, il ajoute le petit lait de la veille pour apporter ce qu'il faut de ferments, cuve de droite, il trempe un doigt pour sentir la consistance du lait, cuve du milieu, la consistance lui convient, il utilise donc une espèce de chinois géant (l'outil de cuisine) pour briser le lait qui a commencé à cailler...
Pour ne pas que le lait ne devienne trop solide, il jette souvent un œil à l'horloge. Le mari vient lui prêter main forte, et nous parle avec ses mains et ses quelques mots de français, pour compléter les explications de notre application. Il est passionné et sympathique.
Il touche sans cesse la pâte de la cuve où le lait caillé a été brisé et remis en rotation. Il nous montre que petit à petit, lorsqu'il écrase les morceaux dans sa main, la pâte gagne en élasticité. Quand la consistance lui convient, il retire le mélangeur et met en place la pompe pour vider le petit lait, la pâte va sombrer au fond de la cuve pour se solidifier.
Pendant ce temps nous allons observer les meules prendre un bain d'eau salé, mesdames savent vivre. Néanmoins après la baignade c'est un cerclage en métal qui les attends, percé de trous il imprimera un motif caractéristiques sur la circonférence des dames, notamment un ovale vide qui accueillera peut-être la marque du Consortium.
Puis vient l'affinage en cave qui peut durer jusqu'à 30 mois!
Place à l'expert, et un cheval. Non. L'expert du consortium et un petit maillet en bois.
Sur la photo, le pseudo-expert inspecte un fromage... Qui a déjà été classé en Parmigiano medio (comme on le voit aux stries).
Il recherchera un défaut dans l'homogénéité de la meule. Petit défaut et la dame se verra le visage lacérée, apposée au fer rouge la marque du consortium et vendue sous l'appellation Parmigiano medio.
Gros défaut, et on ne lui reconnaîtra même pas le titre de Parmesan, à peine de fromage, tout juste bon à être rappé sur des macaronis trop cuits. Les points caractéristiques laissés par le cerclage devront être effacés, ainsi que le souvenir de cette meule dans les mémoires de ses consœurs.
Enfin, les élues seront marquées au fer rouge de la marque du consortium en évitant les stries déshonorantes, puis vendues dans
le monde entier sous l'appellation prestigieuse de Parmigiano Reggiano.
Le jambon, le parmesan, c'est bon et c'est salé.
C'est M.Vitalli dans les collines de Fidenza qui pourra étancher votre soif. Encore faut-il le trouver.
Nous suivons le GPS qui nous conduit à l'adresse indiquée par notre hôte. Les routes se font de plus en plus sinueuses, puis se font de terre... Mais qui va nous vendre du vin ici?? Nous dépassons des bottes de foin, un abri avec quelques vaches, et "la route" semble vraiment devenir chemin. Un vieil homme sur son tracteur semble nous regarder d'un oeil amusé.
Bon le GPS c'est bien, mais lui, peut-être, sait-il quelque chose.
Je descends et lui explique que nous cherchons à acheter du vin, vino? Il arrête son tracteur, et nous invite à le suivre jusqu'à sa maison. Puis nous attendons là, comme il nous fait comprendre, devant la porte de son garage. Il fait chaud. Nous patientons.
Et la porte s'ouvre sur un entrepôt, cuves, alambics... Alors que voulons-nous, nous demande-t-il? Et bien Lambrusco, Malvasia.
Un carton de l'un, un carton de l'autre, la moitié sans étiquette, c'est moins cher nous dit-il. Et est-ce qu'on veut voir ses vignes? Heu, oui, volontiers. Français, italien, mains, on se comprend. Son fils arrive. Mais enfin! Son père ne nous a rien fait goûter?!
Rosso del Emilia, Spumeco! Allez un carton de chaque!
Allons voir les vignes, c'est bien, c'est beau. Là la maison de sa nièce ici , là celle de sa belle sœur qui vit seul depuis le décès de son frère... Nous sommes sur la colline de la famille Vitali!
Puis le vieil homme, nous demande : mouké? Heu... Mouké? Mouké, c'est mon pote. Mais M.Vitali, je ne pense pas qu'il le connaisse.
Il veut nous emmener autre part. C'est-à-dire que nous avons une visite guidée à Parme à 16h et... Et ça ne sera pas long. Bon allons-y. On redescend près de la maison, et avec un once de fierté et de la tristesse, il nous montre ses vaches : mouké!
Depuis 1972, ils ont diversifié leur activité, produire du lait pour le Parmiginano Reggiano ne rapportait plus assez, alors ils se sont lancés dans le vin. Et aujourd'hui, son fils veut se concentrer sur l'activité vinicole. Il a donc fallu vendre ses vaches. Il n'en reste que quelques unes.
Nous préférons penser qu'elles seront rachetées par une autre laiterie plutôt que par un boucher, mais nous ne posons pas de questions.
Arriverderci. Cela ne veut pas dire adieu, mais que l'on est amené à se revoir, nous fait comprendre M.Vitalli.
Oui, au revoir M.Vitali.
PS : à Parme nous avons logé dans le vieux quartier près du Pont di Mezzo et avons adoré les Pizza de Teo et nous sommes régalés des spécialités locales à L'Oca Nera.